LOCUS - Alter Ego Online

Chili Garnelenspiesse (Fingerfood)

30 rohe Riesengarnelen
60 g Butter
1 zerdrückte Knoblauchzehe
2 Tl feiner brauner Zucker
2 El Limmetten- oder Zitronensaft
2 El frischer, gehackter Koriander
2 El frischer, gehackter Basilikum
1 El süsse Chilisauce

Die Garnelen aus dem Panzer lösen, Köpfe entfernen und die Schwänze intakt lassen. Dann mit einem scharfen Messer am Rücken aufschlitzen und den Darm entfernen ( wenn sie roh sind gehts schneller einfach nur mit waschen, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen)
Die Butter in einer grossen Pfanne oder im Wok erhitzen. Knoblauch, Zucker, Zitronensaft, Gewürze und Chilisosse zugeben, alles gut vermischen. Die Garnelen darin Protionsweise +/-5 Min. garen, bis sie sich rosa färben. Auf Bambus- oder Holzspiesse aufstecken und warm anrichten

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Lachen ist eine Macht, vor der die Grössten dieser Welt sich beugen müssen
(Emile Zola)

Hähnchen-Tikka (Fingerfood)

750 g Hähnchenfilets
1/4 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 El frischer Ingwer
2 El Zitronensaft
3 Tl gemahlener Koriander
3 Tl gemahlener Kreuzkümmel
3 Tl Garam Masala (indische Gewürzmischung)
90g Naturjoghurt

Das Hänchenfleisch in +/-3cm grosse Würfel schneiden. 30 Holzspiesse mehrere Stunden in kaltem Wasser einweichen.
Zwiebel, Ingwer, Knoblauch und Gwürze in der Küschenmaschine fein hacken. In eine gross Schüssel geben, Zitronensaft, Joghurt und 1/2 Tl Salz untermischen. Das Hächnefleisch zu der Marinade geben alles gut vermsichen und über Nacht abgedeckt, im Kühlschrank ziehen lassen. Das Fleisch auf die Spiesse stecken, im Backofen oder auf dem Holzkohlegrill backen.

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Lachen ist eine Macht, vor der die Grössten dieser Welt sich beugen müssen
(Emile Zola)

Sushi (Fingerfood)

Für guten Sushi muss man erst guten Reis zubereiten. Dafür 550 g Rundkornreis unter kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar ist; den Reis 1 Stunde in einem Sieb abtropfen lassen. Dann mit 750 ml Wasser in einen Topf geben. Zum Kochen bringen. 5-10 Min. kochen, bis sich an der Reisoberfläche Löcher bilden. Dann zugedeckt bei schwacher Hitze 12-15 Min. weich garen. Vom Herd nehmen, den Deckel abnehmen und den Reis mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken. 15 Min. ruhen lassen. Für die Sauce 5 El Reisessig, 1 El Mirin(od. Sherry), 3 El Zucker und 2 Tl Salz verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Reis auf dem Boden eines Hangiri (eine flache Holzschale) oder einer nicht-metallenen Schüssel verteilen, die Sauce darübergiessen und mit einem Reislöffel oder Spatel untermischen, so dass die Reiskörner getrennt werden. Den Reis ausbreiten, bis er auf Zimmertemperatur abgekühlt ost. Bis zur Verwendung mit einem sauberen geschirrtuch abdecken. Damit der Reis bei der Zubereitung der Rollen nicht an den Fingern kleben bleibt, sollte man die Finger vorher in eine Schüssel mit warmen Wasser und einigen Tropfen Reisessig tauchen.

Maki-Sushi

Maki-Sushis sind vielleicht die bekanntesten Suhis. Sie lassen sich gut mit den Fingern essen und können mit verschiedenen Zutaten z.B. Sashimi-Thunfisch oder -Lachs, Gurke, eingelegtem Daikon-Rettich, getrockneten Pilzen (vorher 20 Min. in heissem Wasser quellen lassen) eingelegtem Kürbis, eingelegtem Ingwer, Omlette oder Sesamsamen gefüllt werden.
Ein Noriblatt mit der glänzenden Seite nach unten auf eine Bambusmatte legen (für dieses Rezept benötigt man 8 Noriblätter). Nori ist die am häufigsten verwendete Alge in der japanischen und koreanischen Küche. Sie wird in papierdünnen Blättern verkauft, getrocknet oder geröstet. Röstet man die Nori kurz vor der Verwendung leicht über offener Flamme entfalten die Blätter einen Nussgeschmack.
Den anbgekühlten Sushireis ca. 1 cm dick auf dem Noriblatt verteilen; rundum einen 1cm breiten Rand frei lassen. Parallel zur Längseite in der Mitte eine kleine Furche ziehen. Etwas Wasabi (eine ausgesprochen scharfe japanische Meerrettichpaste) entlang der Furche verteilen. Darauf dünne Streifen der gewählten Füllung legen. Den Vorderrand der Sushi anheben und die Sushi aufrollen. Anschliessen die Matte pressen, so dass man entweder eine runde oder viereckige Rolle erhält. Reis der an den Enden herausquillt, wieder hineindrücken. Ein scharfes Messer in Wasser tauchen, die Enden abschneiden, und in die gewünschten Sücke schneiden.

Roll Inside-Out

Diese Sushis werden ebnso zubereitet, wie die Maki-Sushi, allerdings befindet der Reis auf der Aussenseite. man benötigt 8 Noriblätter und 1 Portion Sushireis. 1 Noriblatt auf eine Bambusmatte legen. 1cm Reis darauf verteilen; rundum einen Rand von 1 cm frei lassen. 1 Stück Frischhaltefolie, etwas grösser als das Noriblatt, auflegen. Mit einer schnellen Bewegung wenden und wieder auf die Matte legen, so dass die Klarsichtfoilie unter und das Niroblatt auf dem Reis ist. Mit der gewünschten Füllung füllen, einrollen und die Sushi zum Schluss in Sesamsamen wenden. In die gewünschte Grösse schneiden.

Sushi für viele Gäste

Eine quatratische Backform leicht mit Öl einfetten und mit Frischhaltefolie auskleiden. Den Boden mit exakt zugeschnittenen Noriblätter auslegen. darauf die Hälft des Sushireises bis an den Rand verteilen. Sehr dünn etwas Wasabi auf den Reis geben. Dünn geschnittene Sashimi- oder geräucherten Lachs sowei eine 2. Schicht Nori auflegen. Darauf 3 El. eingelegten Ingwer und längs, dünn aufgeschnittene Gemüsegurken verteilen. Mit einer Reisschicht und einer weiteren Schicht Noriblätter abschliessen. Mit Frischhaltefolie abdecken, eine etwas kleinere Backform direkt auf die Sushi setzen, evtl. mit Töpfen beschweren, damit die Sushi flach gedrückt werden. Mindestens 1 Stunde oder über Nacht kalt stellen. Auf ein Brett stürzen, die Frischhaltefolie entfernen und in Quadrate schneiden.

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Lachen ist eine Macht, vor der die Grössten dieser Welt sich beugen müssen
(Emile Zola)

Schinken-Pilz-Kroketten (Fingerfood)

90 g Butter
1 feingehackte kleine Zwiebel
100 g feingehackte Champignons
90 g Mehl
250 ml Milch
185 ml Hühnerbrühe
100 g feingehackter Kochschinken
60 g Mehl (zusätzlich)
2 Eier, leicht geschlagen
50 g Paniermehl

Die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze zerlassen. Die Zwiebel darin glasig dünsten. Champignons zugeben und unter gelegentlichem Rühren bei schwacher Hitze weiter 5 Min. garen. Dann bei mittlerer Hitze das Mehl unterrühren, bis die Masse trocken und krümelig ist, und beginnt die Frabe zu ändern. Vom Herd nehmen und nach und nach die Milch und die Brühe einrühren. Wieder auf den Herd setzen und unter stetigem Rühren aufkochen lassen. Den Schinken und etwas schwarzer Pfeffer untermischen, dann in eine Schüssel Füllen und abkühlen lassen. Jeweils 1 El. der vollkommen abgekühlten Masse zu einer Krokette formen. In Mehl wenden, dann in dem geschlagenen Ei, ei gut abtropfen lassen und dann in Paniermehl. Auf einem mit Backpaier ausgelegtem Blech ca. 30 Min. in den Kühlschrank stellen.
Fritöse auf 180° erhitzen und die Kroketten darin portionsweise rundum braun fritieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm servieren.
(die Kroketten kann man auch mit feingehacktem Hühnerfliesch zubereiten)

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Lachen ist eine Macht, vor der die Grössten dieser Welt sich beugen müssen
(Emile Zola)

Kalmari Romana (Fingerfood)

350 g kleine Kalamarmäntel, gesäubert
1/2 Tl Salz
40 g Mehl
1/4 Tl schwarzer Pfeffer

Die Kalamra in 1cm breite Ringe schneiden. Mit Salz mischen und abgedeckt ca. 30 Min. kalt stellen. Mit Küchenpapier trockentupfen. Mehl und Pfeffer in einer Schüssel mischen. Fritöse auf 180° erhitzen. Einige Kalamre in Mehl wenden und dann +/- 3 Min. goldbraun fritieren. Zwischen durch mit einem langstieligen Löffel wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiss, mit Zitronenspalten servieren. (Fritiert man die Kalamre zu lange werden sie ganz schnell zäh).

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Lachen ist eine Macht, vor der die Grössten dieser Welt sich beugen müssen
(Emile Zola)

die schinken-pilz-kroketten klingen gut...die werd ich mal ausprobieren...

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alles klar?

Paella valencia

250 g Tomaten
1 rote oder grüne Paprikaschote (ich nehm immer beide)
200g grüne Bohnen oder Erbsen
250 g kleine Kalamare
1/2 Hähnchen (ich nehm Hähnchenkeulen)
1/2 Kaninchen in kleine Stücke geschnitten
(zusammen +/- 1,2 kg)
250. g Schweinefilet
150 ml Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
3 Knoblauchzehen
400 g Rundkornreis (mit Langkorn geht es auch)
1 g Safranfäden
2 l Fischbrühe
6 Riesengarnelen

Gemüse klein schneiden. 1/3 des Öls erhitzen Erbsen oder Bohnen, Paprika darin andünsten. In einer zweiten Pfanne das 2. drittel des Öls erhitzen und das Fleisch daran anbraten bis es fast gar ist. Würzen.
Knoblauch fein hacken. Restliches ÖL in einer Paellapfanne erhitzen und den Knoblauch darin andünsten, Gemüse und Fleisch hinzufügen.
Reis unterheben, sobald er glasig ist die Tomaten und Kalamre zufügen, salzen und pfeffern. Den Safran in die heisse Fischbrühe geben und in die Pfanne giessen. 10 Min. bei sehr schwacher Hitze garen. Die Garnelen darauf verteilen und weiter 10. Min. ziehen lassen. Nach Belieben mit separat gegarten Muscheln garnieren.

Hier meine Paella

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Choucroute à l'ancienne (Sauerkraut auf traditionelle Art)

2 kg frisches Sauerkraut
2 Speckschwarten
2 Möhren
2 Zwiebeln
1/2 Tl Pfefferkörner
1/2 Tl Kümmel
2 Knoblauchzehen
4 Gewürznelken
12 Wachholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Thymian
1 Schweinshachse
2 fingerdicke Scheiben geräucherter durchwachsener Speck
1/2 Flasche trockener Riesling
4 Räucherwürstchen aus Montbéliard
etwa 600 g Kassler
4 Paar Strassburger Kanckwürste
1 Kochwurst aus Mourteau

Das Sauerkraut im Sieb unter fliessendem Wasser waschen, ausdrücken und auseinanderzupfen. Den Boden eines grossen gusseisernen Topfes mit den Speckschwarten auslegen.
Die Hälfte das Sauerkrauts darauflegen. Möhren und Zwieblen putzen, schälen, in Stücke schneiden und auf dem Sauerkraut verteilen. Die Pfefferkörner gleichmässig darüber verteilen. Die übrigen Gewürze mit dem Thymian in ein Mullsäckchen binden und zum Gemüse geben. Hachse und Speck darauf legen und mit dem restlichen Sauerkraut bedecken. Den Wein und 1/4 l Wasser angiessen.
Den Topf festverschliessen, im Mackofen bei etwa 180° 2 1/2 Stunden schmoren lassen.
Dann Räucherwürstchen und Kassler in den Topf unter das Kraut geben. Weiter 30 Min. garen. Strassburger Würste und Kochwurst auf das Kraut legen und nochmals 20 Min. garen. Den Gewürzbeutel entfernen. das Sauerkraut mit dem Fliesch und Würsten anrichten. Dazu passt ein gut gekühlter Sylvaner oder Riesling.

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Lachen ist eine Macht, vor der die Grössten dieser Welt sich beugen müssen
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Quiche lorraine (Lothirnger Speckkuchen)

150 g Mehl
Salz, schwarzer Pfeffer
3 Eier
75 g Butter
150 g feiner magerer Räucherspeck
125 g Sahne
1 Prise Muskat

Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. 1 Prise Salz, 1 Ei und die Butter in kleinen Stücken zufügen. Zutaten und Mehl miteinander verkneten, gut durch kneten und den Teig zu einer Kugel formen. In Frischhaltefolie wickeln und +/- 2 Stunden in den Kühlschrank legen.
Den Backofen auf 220° vorhitzen.
Den Teig dünn ausrollen, in einen gefetteten Tortenboden von +/- 18 cm Durchmesser legen. Den Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen. Im Ofen 10 Min. backen dann herausnehmen.
Die Schwarte vom Speck schneiden, alle Knorpel entfernen und den Speck in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne leicht anbräunen.
Die restlichen Eier schlagen, Sahne unterrühren und die Masse mit Muskat und Pfeffer würzen, kaum salzen.
Auf dem Teigboden den Speck gleichmässig verteilen. Nach belieben mit geriebenem Käse bestreuen und mit der Sahne-Ei-Mischung übergiessen. +/- 25 Min. backen und heiss servieren.
(ich mach meinen immer halb Sahne, halb Milch)

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Gâteau "Grandmère" (Apfelkompott nach Grossmutter Art)

10 g Gelatinepulver
5 Äpfel (Granny Smith)
20 g Butter
100 g Zucker
5 Eier
Streuzucker

Die Gelatine in 3 El Wasser auflösen. Die Äpfel schälen entkernen und in kleine Stücke schneiden. In der heissen Butter mit dem Zucker dünsten.
Die Äpfel vom Herd nehmen und die Gelatine hinzufügen. Dann nach und nach die Eier unterrühren.
Eine feuerfeste Pudding- oder Aufflaufform mit Butter einfetten und mit Zucker ausstreuen. Das Kompott in die Form geben und im Wasserbad bei 170 °C im Backofen etwa 40 Min. fest werden lassen.
Aus der Form stürzen, mit Zucker bestreuen und unter dem Grill karamelisieren lassen.

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Lachen ist eine Macht, vor der die Grössten dieser Welt sich beugen müssen
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